Quasi tutti, almeno in Italia, bevono caffè, ma non tutti conoscono la provenienza e le caratteristiche della pianta da cui si ottiene, dopo un lungo viaggio nel tempo e nello spazio, la bevanda.
La pianta del caffè è diffusa in tutta l’area tropicale dove incontra condizioni di temperatura e piovosità ideali: teme il freddo infatti e qualche ora di temperatura sotto lo zero le risulta fatale, necessità di un’ambiente umido e di una alternanza di periodi secchi e piovosi.
Il caffè, in natura un vigoroso arbusto che può raggiungere diversi metri di altezza e che viene potato per praticità di raccolta, appartiene alla famiglia delle Rubiacee, come la gardenia e il gelsomino.
Esistono numerose specie botaniche di caffè, ma le due più coltivate e commercializzate sono l’Arabica e la Canephora o Robusta.
La prima, che rappresenta circa il 60% della produzione mondiale e pare sia originaria dell’Etiopia, presenta chicchi piatti, allungati, di colore verde-blu e di basso contenuto di caffeina. Le caratteristiche presenti dopo la tostatura sono la dolcezza e la ricchezza aromatica e un sapore leggermente acido.
La varietà Robusta, originaria del Congo, che resiste bene anche in condizioni calde, presenta chicchi di forma tonda, grigio-verdi e un contenuto medio di caffeina doppio dell’arabica.
Dopo la tostatura ha un gusto corposo e simile al cacao, con un retrogusto persistente.
Il gusto del caffè, oltre che dalla varietà e dalle condizioni climatiche della zona di coltivazione è influenzato dalla composizione del suolo della piantagione; le pendici vulcaniche di alcuni paesi dell’America centrale ad esempio, conferiscono caratteristiche di aromaticità e acidità fine al prodotto tostato.
Otto o nove mesi dopo la fioritura la ciliegia, contenente due chicchi, è pronta per la raccolta.
Nella maggioranza dei paesi produttori questa avviene manualmente sia rimuovendo dal ramo tutte le ciliegie insieme, incluse quelle non perfettamente mature o con un metodo più costoso e raffinato ossia cogliendo solo quelle perfette e ripassando più volte per la piantagione.
Solo in Brasile, per la natura pianeggiante del suolo e le dimensioni delle piantagioni, si pratica la raccolta meccanizzata.
Una volta raccolto il caffè deve essere essiccato; i metodi sono vari: può essere posto su di un’aia e rivoltato regolarmente fino a quando la ciliegia e secca (verrà poi rimossa meccanicamente) oppure spolpato, messo in vasche piene d’acqua a fermentare per alcune ore e poi sciacquato e fatto asciugare; si generano cosi i caffè “naturali” e “lavati”: il processo si applica sia agli Arabica che ai Robusta.
Il tipo di preparazione del chicco, oltre alle caratteristiche precipue di ogni varietà e zona di produzione, definisce il gusto in tazza del caffè.
La filiera di commercializzazione è complessa. Con l’eccezione del Brasile dove le piantagioni sono immense, i produttori di tutti gli altri paesi sono piccoli o piccolissimi (2-4 tonnellate di prodotto per famiglia).
Il caffè passa di mano in mano formando lotti sempre più grandi e idonei all’esportazione verso i paesi consumatori.
Il ruolo dell’esportatore consiste proprio nell’acquistare sacchi di caffè da produttori, intermediari o cooperative e prepararlo secondo le esigenze di gusto, crivello (dimensione del chicco) e gusto richiesto dall’acquirente che può essere una società di trading internazionale o direttamente un torrefattore.
Il caffè viaggia via mare, all’interno di un contenitore, in cui sono stivati sacchi di iuta o sacchi di propilene di varia dimensione. Giunto nel paese di destinazione viene stoccato in grandi magazzini da cui viene poi gradualmente ritirato per raggiungere gli impianti di tostatura.
Qui, come origine singola o più spesso miscelando varie provenienze, genera il prodotto che siamo abituati a gustare a casa o al bar.
Il caffè è un prodotto molto importante per volumi e valori trattati e rappresenta una risorsa fondamentale per l’economia di molti paesi.
La produzione mondiale ammonta a circa 10 milioni di ton e i paesi del Centro e Sud America rappresentano una porzione significativa del totale.
Tra di essi spicca il gigante Brasile che da solo ne produce 4 milioni, la Colombia con circa 780.000 ton e l’Honduras con 300.000 ton.
La peculiarità della Colombia, del Perù e dei Paesi centroamericani è quella di produrre caffè finissimi, utilizzati come singole origini o nelle migliori miscele del mondo.
Gli Italiani spesso credono, erroneamente, di essere tra i principali consumatori di caffè del mondo; invece, vuoi per il clima o per le modalità di preparazione della bevanda (espresso verso caffè filtro),i veri campioni sono i paesi del Nord Europa dove il caffè spesso accompagna anche i pasti come per noi l’acqua o il vino.
©A CURA DI MICHELA STAMA