Il 13 febbraio 2024 presso il Colegio de Salamanca un numeroso pubblico di soci e di ospiti ha assistito alla presentazione relativa al gusto amaro. I due relatori, Davide Risso, biologo, ricercatore e scrittore, e Graziella Giugno, assaggiatrice senior di una importante torrefazione, hanno illustrato la nostra relazione con l’amaro e offerto la possibilità di assaggiare due prodotti “amari” tipici del Sud America: yerba mate e caffè.
L’amaro è forse il gusto più affascinante perché è particolare, a tratti strano. Perchè? Intanto non è immediato e difficilmente piace al primo assaggio. Bisogna, in sostanza, guadagnarselo.
Il dolce, invece, piace quasi a tutti. Certo, c’è anche a chi non fa impazzire ma non perchè venga ripudiato, semplicemente alcuni non ne sono particolarmente attratti. E c’è una ragione: dal punto di vista evoluzionistico, esso proviene principalmente dagli zuccheri ed è associato alla presenza di calorie, quindi energia. “Deve” piacere. L’amaro, invece, è l’opposto: a un assaggio precoce respinge. È un segnale di avvertimento, che ci informa sulla potenziale pericolosità di cosa stiamo mangiando. A prova di questo, vediamo cosa succede se facciamo assaggiare un cibo amaro o uno dolce a dei bambini di pochi mesi: otteniamo una brutta smorfia o un bel sorriso, rispettivamente. Sono risposte innata (Fig.1).
Figura 1. Reazioni innate di neonati a sostanze amare o dolci
E volentieri i composti amari provengono da fonti vegetali perchè è uno dei pochi modi che queste hanno di difendersi da potenziali predatori, non essendo dotate di fauci o artigli. Infatti, anche se ci sono eccezioni, il numero di recettori dell’amaro aumenta tante più piante troviamo nella dieta degli animali. Pochi nei carnivori, di più negli onnivori (26 nell’essere umano, ad esempio) e molti negli erbivori (Fig.2). Un armamentario bello fornito, per difendersi da quanti più composti amari di fonti diverse, soprattutto se paragonati ai soli due recettori del dolce.
Figura 2. Numero di recettori dell’amaro in erbivori, onnivori o carnivori
Ma c’è un grande ma. È sì vero che molti composti amari sono tossici (mai capitato di assaggiare del pane bruciato? O di fumare della nicotina?) ma molti altri, invece, sono estremamente importanti per la nostra salute (come alcune vitamine o antiossidanti). Infatti, crescendo capiamo che non tutti i composti amari sono per noi dannosi. Ed iniziamo ad affezionarci, apprezzando la complessità di questo gusto e beneficiando dei suoi effetti positivi. Cacao, verdure come cicoria, tarassaco e carciofi sono solo alcuni esempi. Recenti scoperte hanno poi dimostrato come gli stessi recettori dell’amaro che abbiamo sulla lingua siano presenti anche in parti del corpo insospettabili come i polmoni, l’intestino o il cuore (Fig.3). Giocando una serie di ruoli importanti, dall’aiuto immunitario alla facilitazione della digestione e aumento del senso di sazietà, quando attivati dai composti amari. È un gusto proprio particolare.
Figura 3. Recettori dell’amaro oltre la lingua
Il caffè è un esempio di questo innamoramento adulto verso l’amaro. Che proviene da numerosi composti dei quali, forse sorprendentemente, la caffeina contribuisce solo a circa il 10-15%. La fonte primaria di amaro proviene infatti da composti meno conosciuti e più presenti nella varietà robusta: i fenilindani e i lattoni dell’acido clorogenico, entrambi antiossidanti. È interessante però come questi composti si generino a seguito di una sapiente e bilanciata tostatura del chicco: una troppo timida non riuscirebbe a valorizzare questo gusto e diversi aromi mentre una troppo spinta porterebbe a una bruciatura con conseguente formazione di sapori sgradevoli (Grafico 1).
Grafico 1. Intervallo ottimale di tostatura del caffè per ottimizzarne il sapore
La yerba mate (Ilex paraguariensis), infine, un’altra bevanda tradizionale tipica del Sud America, è un esempio ulteriore. E forse ancora più esemplare, perchè la continua aggiunta di acqua calda alle foglie di questa pianta causa una estrazione sempre più concentrata di composti amari nel tempo. Che spaziano dalla caffeina e acido clorogenico, alla teobromina, alla teofillina e alle saponine: un mix speciale di composti del caffè, del cacao e del tè, tutti insieme.
© A CURA DI DAVIDE RISSO (https://www.daviderisso.com/)
L’ASSAGGIO DEL CAFFE’.
Come già citato, una delle bevande “amare” più amate in tutto il mondo è il CAFFE’, che i partecipanti alla serata hanno avuto modo di sperimentare attraverso la degustazione di 3 tipi (Fig 1) .
Il caffè è una bevanda caratterizzata dall’AMARO della sua componente neurologicamente attiva – la caffeina – ma in esso sono presenti anche altri gusti come la dolcezza, l’acidità : per i caffè Arabica più pregiati talvolta è possibile percepire anche una certa sapidità.
Tuttavia ciò che caratterizza maggiormente una miscela rispetto un’altra è il mix di numerosissimi aromi – più di 600 – che contribuiscono alla piacevole sensazione che proviamo dopo aver deglutito il contenuto della nostra tazzina.
Infine, a completare la nostra esperienza sensoriale vi è la sensazione palatale della corposità, più o meno pronunciata a seconda del metodo di estrazione, più alta in un caffè espresso e delicata se la bevanda è ottenuta attraverso una semplice percolazione (filtro).
FIG. 5 Degustazione di tre varietà di caffè : Il Brasile è il primo produttore mondiale con circa 60 milioni di sacchi e la Colombia, la culla dei caffè mild del Sudamerica, è il terzo produttore al mondo
I 3 caffè presentati sono stati:
- DOLCE/Colombia
Arabica Lavato dolce, con una piacevole acidità e dalle delicate note floreali e di cioccolato.
- BILANCIATO/Brasile
Arabica Naturale della regione del Minas Gerais : corposo, con buon equilibrio tra il dolce e l’amaro. Le note sono di pane tostato, biscotto e caramello.
- AMARO/Brasile
Robusta Naturale della zona di Espirito Santo caratterizzato da note legnose, speziate e di cacao e con un persistente gusto amaro.
© A CURA DI GRAZIELLA GIUGNO
CHI SONO GLI AUTORI
A capo della ricerca nutrizionale di una multinazionale alimentare, specializzato in scienze molecolari del gusto, è autore di oltre 40 pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali e di De Gustibus (Topic, Giunti Editore, 2023), vincitore del Premio Selezione Bancarella della Cucina 2024 e tra i migliori testi di divulgazione scientifica del 2024
Gabriella Giugno Assaggiatrice esperta con background di studi di Chimica, da più di 30 anni lavora presso Lavazza dove si occupa della selezione della materia prima, il caffè verde.
Si ringrazia Michela Stama per contenuti, organizzazione, l’impostazione dell’evento e del testo.
PER SAPERNE DI PIU’ : LETTURE CONSIGLIATE
Davide Risso, Gabriella Morini. 2023. De Gustibus. Sul gusto negli esseri umani e negli altri animali. Topic Edizioni (De Gustibus. Sul gusto negli esseri umani e negli altri animali | Davide Risso, Gabriella Morini | Giunti Editore)
Behrens M. 2024. The Growing Complexity of Human Bitter Taste Perception. J Agric Food Chem. 72(26):14530-14534
Breslin PA. 2013. An evolutionary perspective on food and human taste. Curr Biol. 23(9):R409-18
Wooding SP, Ramirez VA, Behrens M. 2021. Bitter taste receptors: Genes, evolution and health. Evol Med Public Health. 9(1):431-447
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PHOTO CREDITS :
Poisson et al. 2017 .The Chemistry of Roasting—Decoding Flavor Formation – ScienceDirect